ナンプラー / ニョクマム



アジア料理がよく食べられるようになって、今ではすっかりお馴染みの調味料になったタイの「ナンプラー」とベトナムの「ニョクマム」。この2つは、どちらも魚醤のひとつ。
両方ともカタクチイワシなどの小魚を原材料にして、作り方も基本的には変わりません。材料も作る工程もほぼ同じですが、味と香りにそれぞれの国の好みが反映されています。
ナンプラーは魚の香りが軽めだけど、塩味はきつめ。色も薄めの茶色です。ニョクマムは発酵度合いが低く、濃い褐色で魚の香りも強めの傾向。しかし、その違いはわずかで、現地の人でもはっきりと区別するのは難しいとか。
ちなみに、日本でも「いしる」や「しょっつる」など魚醤は数多く存在し、中国では「魚露(ユイルウ)」、フィリピンでは「パティス」と呼ばれ、アジア料理の独特のコクや旨みを出すのに欠かせない調味料です。