黒酢

中国で酢といえば、黒酢が一般的でその種類も豊富。まろやかな酸味と甘みに、香りのよさが特徴です。水餃子や小籠包のタレにも使われ、肉料理をさっぱりと食べるのにももってこいの調味料。長い時間をかけて醸造するため、色が濃く黒くなり、アミノ酸量も一般の穀物酢に比べ豊富と言われています。

豆板醤

揚子江地域のそら豆の産地で作られてきた調味料。豆板醤の「豆」はそら豆、「板」はそら豆を割って2枚にした状態、「醤」はみそのことを指します。その作り方は、そら豆に麹と塩水を加え発酵させたものに、唐辛子を混ぜて辛みを効かせています。辛みだけではなく、発酵調味料ならではの旨みと塩味、かすかな酸味が混ざ…

Vol.03

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Vol.02

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