京野菜

京野菜とは?

京都では約1200年も昔から野菜が作られていました。京都は長い間、都であったために全国各地からいろいろな野菜が集まり、それが京都の土地に根をはやしたのが「京野菜」のはじまりです。京都府内で生産された野菜が一般的に「京野菜」と呼ばれています。
当社では自社基準定義を作成し、赤い太枠で囲った「京の伝統野菜(37品目)」「京の伝統野菜に準じるもの(3品目)」「京の伝統野菜以外のブランド認証品目<野菜>(5品目)」を京野菜と定義し使用しています。

※使用商品のすべてにおいて「京野菜」を訴求しているわけではありません。

関係図
▲京の伝統野菜と京のブランド産品の関係図(当社では赤い太枠で囲った品目を「京野菜」としています)

そうざいを通じて 作り手の思いを伝える

京野菜の生産者は、素材を大切に手間ひまかけた美味しさを大切にしています。しかしながら高齢化などで生産者が減少し、希少な素材も少なくありません。当社はそのような京野菜を卸売市場から調達するだけではなく、作り手である生産者の顔が見える流通で仕入れています。
京野菜は、生産者当たりの圃場面積が他の産地に比べると小さく、多くの生産者との取り組みが必要になります。当社では購買担当者が定期的に産地に出向き、生産者と顔を合わせたコミュニケーションで信頼関係を築き、お取引先の協力を得ながら数量確保に努めています。
また、そうざいを通じて安定供給ができるような取り組みを進めています。産地にお願いして計画的に栽培していただく、形やサイズでふるいにかけるのではなく、安心・安全・鮮度・品質・美味しさといった当社が大切にする基準で選ぶなど、多くのお客様に京野菜の魅力を知ってもらうため、独自の視点や方法で調達しています。

産地研修(勉強会)の実施

会社理解・原材料理解、生産者とのコミュニケーション促進のため、店舗で働く社員を中心に、産地研修(勉強会)を実施しています。原材料があって当たり前ではなく、生産者が苦労しながら大切に育てていることを考えるきっかけになっています。生産者の方々からも「実際に販売している皆さんとの交流が持てるとやる気が出る」と温かいお言葉をいただいています。

京野菜研修3

主な京野菜と生産者の紹介 ※2020年4月期までの取り扱い実績

少量多品種 生産者ネットワークを構築 ~かね正青果株式会社様~

当社は2008年から、「顔の見える野菜」「安全・安心な野菜」の供給に力を入れるかね正青果株式会社様との取り組みを継続しています。堀川ごぼうや金時にんじん、水菜、みぶ菜、万願寺とうがらしなど多品種の京野菜を供給いただいています。
かね正青果株式会社様の地場である京都市北部の生産者は今でも「振り売り」と呼ばれる販売を続けています。野菜を積んだ荷車などで市内を回って生産者が直接野菜を販売する形態です。そのため小規模ながら多品種を手間ひまかけて栽培する熱心な農家さんが多くいます。かね正青果株式会社様はこのような生産者との契約栽培を推進し、「洛北農市」を通じて毎日のように野菜の生育状況を確認できる関係を構築しています。
さらにはグループ会社の農業生産法人「かね正アグリシステム」で自社農場(写真右)を運営し、生産から販売まで一貫した管理体制で農業活性化のけん引役となっています。

水菜

堀川ごぼう

丸太のように太く、とても力強い印象の堀川ごぼう。生産者の少ない、希少性の高い素材です。10月頃に種の植え付けをし、翌5月下旬に少し育った細いごぼうを掘り出します。藁の上に横に寝かせて土をかぶせ、また藁をかけます。じっくり寝かせて育てること半年、11月から12月にかけてようやく収穫することができます。栽培には、実に1年以上の年月がかかる素材です。収穫は一本一本手作業で行われ、先が折れないように掘り起こすには熟練者の経験と勘が何よりも大切です。

堀川ごぼう

金時にんじん

中まで真っ赤なにんじんです。肉質がやわらかく甘みがあります。煮炊きすると、甘みと肉質のやわらかさが際立つ素材です。金時にんじんは西洋人参にくらべて発芽率が低く、多めに種の植え付けをして間引きを行います。植え付けから発芽までの土壌水分の調整が何より肝心です。水分がありすぎても乾きすぎていても発芽しないため、状況に応じた土づくりが大切です。間引きのタイミングにも気を遣いながら育てられています。

金時にんじん
南興市郎さん、昌子さん
▲南興市郎さん、昌子さん(生産品目:堀川ごぼう、金時にんじん他)
奥村博さん
▲奥村博さん(生産品目:堀川ごぼう、金時にんじん他)

質の高い選ばれる野菜づくりに挑戦 ~あぐり翔之屋様~

九条ねぎ

「春夏秋冬、季節とともに九条ねぎの味も移りかわります。冬は甘味を増し、夏はピリッとした爽やかな辛味が楽しめます」そう話すのは、九条ねぎに特化した事業を行うあぐり翔之屋の森上さん。京都南部・山城地方の風土と豊かな環境を活かし、品質のよい九条ねぎを栽培しています。2014年から当社との取り組みが始まりました。新規就農ながら、質の高い九条ねぎの栽培と販路を確立し、年間での安定供給という難しいミッションにも挑戦している生産者です。 栽培のこだわりについて、「有機質肥料を中心とした土づくりをし、病気にかかりにくく害虫にも負けにくい土壌づくりを心がけています。土によって野菜の美味しさは大きく変わります。京野菜というブランドも大事ですが、味にもとことんこだわります。九条ねぎというだけではダメで、うちのねぎを選んでもらえるように取り組んでいきたいですね」と森上さん。

あぐり翔之屋 森上翔太さん
▲あぐり翔之屋 森上翔太さん

マーケットインで消費者ニーズを掴む ~JA京都やましろ様~

京都府南部の12市町村を管内とするJA京都やましろ様。当社は九条ねぎ、花菜、京都田辺茄子、海老芋といった素材を供給いただいています。「近年、京野菜が消費者にかなり浸透し認識してもらえていると感じています。マーケットインの発想で販売力強化につなげるべく、(ロック・フィールドの)商品をとおしてその先の消費者ニーズを掴んでいきたい。京野菜に親しんでもらえる機会が増えることを期待しています」と話すのはJA京都やましろ営農部の西尾さん。

花菜

花菜は伏見桃山付近で切り花用として栽培されていた寒咲き菜種の蕾を食用にしたものです。程よい歯ごたえと独特の風味があります。初春が出荷の中心時期となる花菜は、春の芽吹きを感じさせる素材として商品に使用します。花菜部会部会長の澤田さんは花菜の栽培歴20年というベテラン生産者。出荷最盛期に月1回程度実施しているという『目合わせ会(勉強会)』では生産者の先頭に立ちJA職員との橋渡し役となり、花菜生産者同士のコミュニケーションと素材の品質向上に努めています。「たとえば品質面で改善すべきところがあれば生産者に情報を伝えてほしい。そういう繋がりが長い付き合いのコツだと思う」と澤田さん。

JA京都やましろ 花菜部会 澤田康夫さん
▲ JA京都やましろ 花菜部会部会長 澤田康夫さん
奥村博さん