ヌクチャム

ベトナムの甘辛い万能付けだれ。主に、ニョクマムや砂糖、ライム果汁、酢、唐辛子、ニンニク、水などを混ぜ合わせて作られます。生春巻きや麺料理など色々な料理に添えられますが、組み合わせる食材によって味わい方もさまざま。

シーズニングソース

タイやベトナムで使用されている、大豆を原料とする調味料。味はたまり醤油に近く、料理にコクと旨みを加えます。加熱するとよい香りがするので、ほかの調味料と合わせて炒め物などによく使われます。

マナオジュース

タイのライム「マナオ」の果汁。タイ料理の酸味といえば、定番の柑橘類果汁。トムヤムクンやソムタム、ヤムウンセンといった代表的なタイ料理にも使用されています。大きさは、日本のすだちやかぼす位の球形で、色は熟してくると緑から黄色に変化しますが、熟しても甘くならないのが特徴です。

ナンプラー / ニョクマム

アジア料理がよく食べられるようになって、今ではすっかりお馴染みの調味料になったタイの「ナンプラー」とベトナムの「ニョクマム」。この2つは、どちらも魚醤のひとつ。両方ともカタクチイワシなどの小魚を原材料にして、作り方も基本的には変わりません。材料も作る工程もほぼ同じですが、味と香りにそれぞれの国の好…

花椒(ホァジョー)

さわやかな香りと舌がしびれるような刺激的な辛みが特徴のスパイス。中国料理に使われ、特に四川料理には欠かせません。この花椒の辛みを、中国では「麻(マー)」という言葉で表し、代表的な例として「麻婆豆腐」があります。実が熟してくると果皮がはじけて花のように見えることから「花椒」と呼ばれるようになったといわ…

八角

中国原産の常緑樹トウシキミの果実を乾燥させたスパイス。舟形のさやが星状にあつまり、アニスに似た香りを持つことから、スターアニスとも呼ばれています。強くて甘い香りが特徴で、台湾や中国で豚肉や鴨肉料理の香り付けに多用されます。

蓮の茎

日本では馴染みの薄い蓮の茎。ちなみに、よく食べられている蓮根は、地下茎のこと。見た目は蓮根のミニチュア版のようで、食べるとシャキシャキとして歯ごたえの良い食材です。ベトナムでは茹でたものや、酢漬けしたものをサラダのように和えて食べます。また、蓮を国花としているベトナムでは、花茶の一種である蓮茶…

こぶみかんの葉

2枚の葉が重なったような独特の葉の形のハーブ。英名「カファライムリーフ」、タイ名「バイマックルー」と言います。柑橘系の強い香りが特徴。熱帯アジア原産のミカン科のハーブで、木たけは2~10mにもなるそうです。東南アジア料理で、カレーやスープ、鶏・魚料理などの風味づけとしてよく使用され、そのままや刻んだ…

青パパイヤ

南国の代表的なフルーツであるパパイヤ。東南アジアでは、果実が熟す前の青い時に収穫し、野菜として楽しみます。この未熟の状態が青パパイヤです。しっかりとした歯ごたえ、ほんのりとした甘味、そしてその香りもおいしさの魅力。また、パパイヤ独特の酵素をはじめ、ビタミンC、食物繊維などが豊富に含まれており、メ…

タマリンド

タマリンドとは、熱帯アフリカ原産のマメ科の植物。長さ6~20cmほどのソラマメのさやに似た形状の果実を香辛料として使用します。タマリンドには甘味のものと酸味のものがあり、生食やペーストとして使用するのは甘味の「スイートタマリンド」。独特の甘酸っぱさがあり、タイをはじめ東南アジアで広く調味料として利…

レモングラス

レモンに似た、さわやかな香りが料理のアクセントになるハーブ、レモングラス。タイの代表的なスープ「トムヤムクン」でおなじみの香りです。この香りには、疲れてイライラする時に安らぐ効果があると言われています。東南アジアでは、スープや料理の香り付けによく使われ、ナンプラーやニョクマムといった魚醤やココナッ…

トウチ

中国料理で使用される、黒大豆または黄大豆を蒸して発酵させ、塩漬けにしたものを干したもの。日本の乾燥納豆に似ています。旨みとコク、塩辛さが特徴で細かく刻んで炒めものに加えたり、煮物や蒸し物の風味付けに使われます。

スイートチリソース

タイ料理やベトナム料理などでよく使われるソース。唐辛子、にんにく、砂糖、塩、酢を使い、強い甘みと酸味が特徴。生春巻きの付けだれとして定番!酸味が効いた甘辛さがクセになってしまう味わいです。

クミンシード

カレーパウダーやチリパウダーには欠かせないエスニックな香りが特徴。世界各国で料理に使用される、エジプト原産のスパイスです。クミンシードといえば、インド料理が馴染み深いですが、中国やタイでもよく使われます。古代から使われてきたスパイスでその歴史も深く、中世のヨーロッパではクミンは男女間の恋愛のお守りと…

蝦醤(シャージャン)

小えびを塩漬けして発酵させた中国の調味料。小えびの旨味がたっぷり含まれているので、少量でも料理に深いコクや旨みが広がり、まろやかに仕上がります。独特の風味があるので、炒飯や青菜炒めのほか、唐揚げや蒸しものの下味付けのアクセントになります。

黒酢

中国で酢といえば、黒酢が一般的でその種類も豊富。まろやかな酸味と甘みに、香りのよさが特徴です。水餃子や小籠包のタレにも使われ、肉料理をさっぱりと食べるのにももってこいの調味料。長い時間をかけて醸造するため、色が濃く黒くなり、アミノ酸量も一般の穀物酢に比べ豊富と言われています。

豆板醤

揚子江地域のそら豆の産地で作られてきた調味料。豆板醤の「豆」はそら豆、「板」はそら豆を割って2枚にした状態、「醤」はみそのことを指します。その作り方は、そら豆に麹と塩水を加え発酵させたものに、唐辛子を混ぜて辛みを効かせています。辛みだけではなく、発酵調味料ならではの旨みと塩味、かすかな酸味が混ざ…

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